I panini di Heidi

Una delle mie passioni è la panificazione, cerco sempre di migliorare la tecnica e di usare farine di qualità e di grani diversi dal frumento, per cambiare un po’. Di solito mi diletto nel formare filoni, che sono esteticamente molto belli da vedere, ma quando ho visto questi panini è stato AMORE.

Preferisco comunque un pane senza grassi nell’impasto, ma la monoporzione mi stimola a rifarli ogni tanto.
Si accompagnano molto bene a colazione sia con creme dolci e marmellate senza zuccheri aggiunti che a creme di legumi tipo hummus, oppure come classico pane da pasto.

Per cambiare un po’ la forma si possono formare delle stringhe da intrecciare come i bretzel.
Entrambe le forme possono essere congelate una volta cotte e raffreddate, poi scongelate correttamente ed eventualmente riscaldate pochi secondi per rinvigorire la loro fragranza.

E quindi ho preso 125g di pasta madre (io ho quella liquida, se usate quella solida aumentare leggermente la quantità di acqua) e l’ho impastata con 200g di semola rimacinata, 200g di farro semintegrale e 160g d’acqua. Ho poi unito 40g di olio extravergine di oliva e 5g di sale e ho impastato bene tutto per almeno 10 minuti a mano. Ho messo in una ciotola coperta chiusa a riposare per due ore, poi ho messo in frigo per la notte (li ho anche impastati il pomeriggio e fatti lievitare quindi più di 8 ore, son venuti bene lo stesso, anche se l’impasto ha tentato la fuga);

la mattina ho formato i panini.
Io peso l’impasto, circa 40-45g a panino, non più grandi altrimenti diventano troppo grossi. Dopo aver pezzato l’impasto occorre formare le pallette. Si fanno le pieghe portando l’impasto verso l’interno e poi chiudendole bene così i panini verranno PERFETTI.

I panini vanno lasciati un paio d’ore a lievitare.

Si porta poi a bollore abbondante acqua con 3 cucchiaini di sale e 16g di bicarbonato partendo da freddo. Una volta a bollore si tuffano dentro un paio di panini alla volta per circa 20-30 secondi. Si scolano PER BENE, magari passandoli in attimo su un canovaccio per eliminare l’acqua in eccesso, e si posizionano su una teglia foderata da carta forno. Intanto va acceso il forno a 180°C. Ci vuole un po’ per lessare tutti i panini, così intanto il forno si scalda bene. Cosa importante: i paninetti da crudi sembrano molto piccoli. Poi si lessano e diventano un po’ più grandi. In cottura diventano molto più grandi, quindi calcolare le distanze. Una volta lessati si aspetta qualche minuto affinché la superficie si asciughi e poi la si incide con una lametta o un coltello ben affilato. Personalmente a me piacciono senza semini (e decisamente senza sale), ma in caso vanno messi prima che la superficie si asciughi.

Infornare i panini fino a cottura, questo dipende dal forno, ma devono essere del tipico colore marrone dei bretzel. Il taglio, che si sarà aperto, resterà bianco. Sfornare e lasciar raffreddare.