Grazie alla mia alimentazione 100% plantbased ho scoperto moltissimi alimenti nuovi, con colori, gusti e consistenze pazzesche: fra tutti questi nuovi cibi compare il tempeh, che ho imparato ad amare con gli anni.
Il tempeh è un alimento a base di soia fermentata con la muffa Rhizopus oligosporus, tipico del Sud Est Asiatico. Si trova ormai in tutti i supermercati, ma è facilmente riproducibile a casa a partire da legumi cotti e lo starter in polvere. A livello nutrizionale mantiene le caratteristiche del legume di partenza (quindi fibra alimentare, proteine e vitamine), ma risulta un po’ più digeribile grazie al processo di fermentazione.
Visivamente appare come un mattoncino di legumi appiccicati, facilmente separabili: ciò che tiene insieme i legumi è proprio la muffa di R. oligosporus che si sviluppa grazie a calore (circa 30°C) e umidità nel giro di 36-48 ore. Si possono usare tutti i legumi possibili, basta
– ammollarli,
– eventualmente sbucciarli,
– cuocerli in modo da non farli spappolare,
– raffreddarli e bagnarli con un po’ di aceto (a me viene bene anche senza)
– inocularli con la muffa e incubare finché non si ottiene un panetto.
La consistenza del tempeh appena fatto è pazzesca, la muffa è molto profumata, soffice ma compatta. Si possono provare più abbinamenti, sia con legumi diversi che con mix di legumi, mix di legumi e pseudocereali (ad esempio con la quinoa), con pseudocereali da soli, con mix di legumi e semi oleosi. Le combinazioni sono infinite e il sapore è sempre diverso.
La mia prima volta col tempeh è stata tragica, il sapore era davvero troppo forte e la consistenza pessima.
Consiglio di non fermarsi al primo assaggio ma di provare vari tempeh commerciali, non sono tutti buoni. La svolta della vita sarebbe produrselo da sé, ma facciamo un passetto alla volta.
La consistenza pazzesca si adopera alla preparazione di ragù vegetali come in questo caso, spezzatino, polpette o qualunque altra cosa. io lo trovo sublime tagliato a cubetti e stufato con porri, olive taggiasche ed erba cipollina. Ottimo anche frullato, compattato con della farina o amido, insaporito e fatto a polpette.
Il consiglio che posso dare è di farlo cuocere a vapore per 10 minuti, poi tagliarlo o sbriciolarlo e farlo marinare per almeno 30-40 minuti.
Per il ragù ho preparato in una ciotola il tempeh sbriciolato, olive, pomodorini tagliato, timo sbriciolato, olio, sale e peperoncino. Ho lasciato marinare tutto per almeno un’ora. Ho fatto poi stufare dello scalogno in una pentola, ho aggiunto il tempeh marinato e ho fatto stufare bene tutto, aggiungendo poi della passata di pomodorini gialli. Ho fatto cuocere il tutto con del basilico fresco.
Con questo ragù ci ho condito la pasta, se però il tempeh lo tagliate a cubetti potete usarlo come secondo piatto.
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