Focaccia con Fiori di Sambuco

31 Maggio 2021 0 Comments

Anche per il 2021 si è conclusa la stagione dei fiori di sambuco e anche stavolta ho fatto il pieno per diverse preparazioni.

Il sambuco, Sambucus nigra, è stata la prima pianta che ho imparato a riconoscere: quando ero piccola mia mamma mi raccoglieva un paio di infiorescenze, così ho imparato a distinguerlo da altri arbusti simili, ad esempio dal suo compare Sambucus ebulus.
Come sempre è importante avere la certezza matematica di raccogliere solo ciò che si riconosce, dobbiamo esserne sicur* al 100%. Solo in seguito possiamo porci il problema di sicurezza numero 2 (“sto raccogliendo in un luogo sicuro? il terreno è di qualcun*? sto raccogliendo in un posto inquinato?”) e poi il problema etico numero 3 (“sto raccogliendo solo quello che mi serve? forse, dato che è gratis, ne sto raccogliendo più del dovuto? una volta a casa avrò voglia di processare tutto questo raccolto? lo raccolgo perché mi serve o perché è qui davanti a me?”).

Ricordo, a proposito di sicurezza, che il sambuco contiene glicosidi cianogenetici in tutte le parti verdi della pianta: niente di grave assolutamente, raccogliamo l’infiorescenza ma cerchiamo di usare solo i fiori. In caso dovessimo assumere per sbaglio delle parti verdi ricordiamoci che la dose tossica riguarda diversi grammi, per cui don’t panic. I fiori di sambuco hanno anche scopo officinale, cioè vengono usati per favorire la sudorazione e per il trattamento delle affezioni delle prime vie respiratorie, per cui se si trattano a dovere non c’è motivo di allarmarsi.

I fiori di sambuco li metto un po’ ovunque: nell’aceto di kombucha per ottenere un aceto super profumato, per fare lo sciroppo a base zuccherina, per fare lo spumantino e per insaporire pane e focaccia. Per quanto riguarda questo ultimo utilizzo, mi è stata tramandata la ricetta dalla mia famiglia: da noi in Calabria è tradizione sfornare almeno una decina (siamo tanti) di queste focacce in questo periodo [giù al sud le chiamiamo pitte, cioè della pasta da pane stesa sottile e in forma circolare, con un buchino in centro. Una volta cotta la di taglia in due dischi e la si condisce con olio, origano, peperoncino o quello che si vuole].

Raccogliere le infiorescenze di sambuco in modo appropriato, una volta a casa stenderli su un canovaccio in modo da far andare via eventuali insettini; consiglio di non lavarli altrimenti si perderà tutto il gusto. Dopo qualche ora, o eventualmente il giorno successivo, con santa pazienza staccare i fiorellini dalla parte verde e utilizzarli per la ricetta desiderata: se decidete di essiccarli, consiglio di lasciare le infiorescenze intere e separare i fiorellini solo una volta ben seccato tutto.

Ho fatto il solito pane settimanale, stavolta usando semola al 100%. Ho impastato la quantità che mi serviva, ho lasciato riposare l’impasto 2 ore e poi ho staccato circa 500g di pasta, ci ho aggiunto un cucchiaio di fiori di sambuco e 5 cucchiai di olio. In alternativa impastare 300g di farina (io la preferisco mista, ad esempio metà semola e metà farro), 210g di acqua, 50g di pasta madre, 5 cucchiai di olio, 6g di sale e 1 cucchiaio di fiori di sambuco.

Ho impastato bene e ho lasciato riposare fino al raddoppio, poi ho steso l’impasto su una teglia per pizza unta.

Ho fatto un buchino al centro e ho messo a lievitare di nuovo per un paio d’ore.
Eventualmente si può spennellare la focaccia con una salamoia di acqua e olio in parti uguali ben emulsionati, a cui si aggiunge sale e altri fiori di sambuco.