Nelle mie ricette compare spesso il kefir di soia.
Ma che cos’è il kefir? È è una bevanda che si ottiene grazie ad una coltura di microrganismi (di solito lattobacilli e lieviti) fatti crescere in un ambiente liquido zuccherino. Questi microrganismi costituiscono strutture di matrice polisaccaridica dall’aspetto di di cimette di cavolfiore e si riproducono nel tempo a seconda del substrato energetico che hanno a disposizione. Esiste il kefir di latte animale, i cui microorganismi si nutrono di lattosio, ma esiste anche un kefir d’acqua la cui cultura si nutre di zucchero e frutta disidratata che aggiungiamo all’acqua.
Si ottengono due prodotti molto differenti: il kefir di latte animale è una bevanda frizzantina di gusto acidulo e lattico, molto simile ad uno yogurt liquido. Dal kefir di acqua si ottiene una bevanda leggermente frizzante e leggermente acida. In entrambi i casi i prodotti sono anche debolmente alcolici in quanto, grazie ai microrganismi presenti, avvengono sia la fermentazione lattica e che quella alcolica.
Per quanto riguarda il kefir di soia, con la fermentazione si ottiene un alimento dalla consistenza simile allo yogurt grazie alle caratteristiche della bevanda di soia stesso. Si possono fermentare tutte le bevande vegetali in commercio, la risultante però sarà diversa a seconda delle caratteristiche della bevanda stessa: per esempio con la bevanda di cocco con latte di cocco (quello in lattina) si ottiene uno yogurt molto denso, con le altre bevande meno ricche di grassi e proteine si otterranno degli alimenti fermentati dalla consistenza molto più liquida.
La coltura del kefir, viva e non pastorizzata, è caratterizzata da un cambiamento di consistenza e sapore. Nelle prime 24 ore la consistenza e sarà molto liquida e il sapore molto dolce proprio perché i microorganismi non hanno digerito completamente gli zuccheri presenti. Dalle 24 alle 48 ore circa si ha una consistenza un po’ più spumosa e un sapore più tendente all’acido e all’alcolico, proprio perché interverranno sia i microrganismi della fermentazione lattica che quelli della fermentazione alcolica. Dalle 48 alle 72 ore si avrà una bevanda nettamente più acida e più frizzante.
Io consiglio di aspettare almeno 24 ore per consumare il kefir che sia di latte animale o di qualunque bevanda vegetale: grazie alla fermentazione verranno digeriti gli zuccheri (che possono essere lattosio o altri tipi di zuccheri aggiunti), per cui si ottiene un alimento dalle caratteristiche nutrizionali migliori oltre che più ricco di microrganismi benefici.
Una delle caratteristiche principali del kefir è quella di essere protratto è conservato nel tempo, cioè una parte di esso può continuare a vivere all’infinito. Come funziona esattamente? Basta prendere la coltura sotto forma dei cosiddetti grani di kefir e metterla in latte fresco o bevanda vegetale fresca con aggiunta di zucchero questo procedimento se ripetuto ogni 3-4 giorni ci darà la possibilità di continuare a far vivere e riprodurre la nostra cultura di microorganismi.
Il mio kefir di soia in particolare è senza grani per cui io prendo una parte di questa bevanda fermentata e la metto in bevanda di soia fresca con qualche cucchiaino di zucchero.
Il rapporto tra grani di kefir e latte bevanda fresca di solito è 1:5, ma possiamo comunque avviare la fermentazione con quantità diverse: più grani mettiamo più veloce sarà la fermentazione.
Ma perché consumare il kefir al posto della bevanda o latte tal quale? Perché alcuni studi scientifici hanno dimostrato che la fermentazione aumenta la biodisponibilità di alcuni nutrienti, inoltre la presenza dei famosi lattobacilli (che avviano la fermentazione lattica) ci aiuta a mantenere un equilibrio nella flora batterica intestinale. Ci sono diversi studi promettenti sul ruolo dei degli alimenti fermentati nel mantenimento dello stato di salute.
Come usarlo? Ovviamente a bassa temperatura per mantenere intatti i microrganismi. Si può consumare tal quale come yogurt per preparare delle gustosissime e coloratissime bowl, come base per delle salse (ad esempio tzatziki, salsa yogurt e tahin), colato per ottenere un formaggino vegetale spalmabile.
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