Peperoncino

Fra le spezie più amate e più conosciute troviamo sicuramente il peperoncino: si tratta di un piccolo arbusto originario del Centro America che cresce bene in climi caldi e umidi e si è naturalizzato in India, Thailandia, Cina e ovviamente in Calabria. La pianta può essere coltivata a scopo ornamentale ma viene sfruttata principalmente a livello culinario come verdura, spezia o colorante e anche fitoterapico e medicinale; a livello botanico può crescere fino a oltre un metro di altezza ed è caratterizzata da fiori penduli [questa caratteristica deriva dalla domesticazione delle specie, in quanto le specie selvatiche hanno frutti più piccoli che vengono sorretti dai peduncoli eretti, mentre i frutti più delle cultivar selezionate, più grandi e pesanti, non possono essere sorretti da peduncoli eretti che quindi diventano penduli] a forma di stella, mentre i frutti sono verdi quando immaturi per poi colorarsi a seconda della cultivar. Tassonomicamente è un po’ complesso incasellare i diversi peperoncini perché spesso le caratteristiche sono simili fra le specie e si ibridizzano, infatti si trovano cultivar dai frutti molto grandi e dolci come i classici peperoni usati come verdura, i classici peperoncini piccoli piccanti che differiscono per colore, forma e grandezza del frutto, oltre che per piccantezza. I classici peperoncini appartengono alla famiglia delle Solanaceae come pomodori e patate e vengono classificati come Capsicum annuum ma spesso vengono ibridati e hanno caratteristiche comuni ai Capsicum frutescens (tabasco) e ai Capsicum chinense (habanero, Scotch bonnet e Carolina Reaper).

Biochimica

La composizione dei frutti del genere Capsicum è molto simile ed è caratterizzata da alcaloidi capsacinoidi, vitamine, sali minerali, flavonoidi, carotenoidi, oli essenziali; inoltre sono rilevanti anche i pigmenti come clorofilla, antocianine, alfa e beta carotene, zeaxantina, luteina e beta-criptoxantina. Fra le vitamine spiccano sicuramente la provitamina A e le vitamine C ed E: il loro contenuto ovviamente varia a seconda delle condizioni di coltivazione, raccolta e stoccaggio, oltre che della varietà. Il contenuto di minerali è caratterizzato principalmente da potassio, fosforo, magnesio, calcio, sodio, ferro, zinco, manganese, boro, rame e selenio.
I flavonoidi sono dei metaboliti secondari appartenenti al gruppo dei polifenoli, fra i più abbondanti nel mondo vegetale; sono suddivisi in diverse classi ma i più abbondanti nel genere Capsicum sono la quercetina e la luteolina. Il contenuto flavonoidico risente soprattutto del grado di maturazione, così come i carotenoidi: durante la maturazione, infatti, i cloroplasti si trasformano in cromoplasti, mentre la clorofilla viene degradata e si ha contemporaneamente la formazione dei carotenoidi.
I carotenoidi sono dei pigmenti lipofili sfruttati in ambito alimentare, farmaceutico e cosmetico. Nel genere Capsicum si trovano diversi carotenoidi che donano colorazioni differenti, dal bianco al nero, al frutto finale in base alla cultivar.

Sicuramente la caratteristica principale dei peperoncini è il sentore piccante, dovuto principalmente ai capsacinoidi, appartenenti al gruppo dei metaboliti secondari alcaloidi: i principali capsacinoidi sono la capsaicina e la diidrocapsaicina e si ritrovano nel pericarpo del frutto, nella placenta e nei semi. La concentrazione di questi due alcaloidi, soprattutto della capsaicina, permette di quantificare il grado di piccantezza del peperoncino, che è in grado di generare una forte sensazione di calore seppur avulsa dalla temperatura. Il grado di piccantezza viene misurato grazie alla scala Scoville che misura le unità di calore Scoville di ogni cultivar di peperoncino: la scala va da 0 dei peperoni dolci a 1,5 milioni di unità di calore del Capsicum chinense Carolina Reaper (in media, alcuni frutti hanno superato anche i 2 milioni). Ovviamente altri composti di sintesi o purificati hanno valori più alti, ad esempio la capsaicina pura arriva a 16 milioni, insieme alla resiniferatossina, una resina vegetale estratta da piante del genere Euphorbia che causa una fortissima irritazione seguita da una fase di analgesia simile all’attività della capsaicina.
L’uso di peperoncini piccanti conferisce l’illusione dell’aumento di temperatura, sia per usi interni che esterni. Questa caratteristica si presenta perché gli alcaloidi capsacinoidi si legano, con meccanismo dose-dipendente, ai recettori vanilloidi presenti sui neuroni sensoriali (TRPV), i quali vengono stimolati anche dal calore e dal dolore [è interessante sottolineare la presenza di questi recettori in tutti i mammiferi, che quindi non se ne cibano. Gli uccelli, invece, non possiedono i TRPV1 e possono cibarsi dei frutti senza provare dolore o calore, per cui riescono a disperdere i semi e a propagare la specie]. L’ingestione di peperoncini piccanti provoca sensazioni di bruciore e calore che possono intensificarsi fino a causare irritazioni del tratto gastrointestinale.

Usi terapeutici

I frutti del genere Capsicum hanno mostrato un potenziale nutraceutico come agenti antinfiammatori, analgesici, regolatori della glicemia e antiossidanti, soprattutto grazie al contenuto di carotenoidi, vitamina C ed E, alcaloidi, flavonoidi e capsaicina.
Ad esempio le vitamine C ed E sono fortemente antiossidanti, riuscendo a ridurre i livelli di radicali liberi e chelando le reazioni di perossidazione nel corpo umano, riducendo, di conseguenza, il rischio di malattie cardiovascolari e di alcuni tipi di cancro. Anche i flavonoidi sono fortemente antiossidanti ed hanno una potente attività scavenger, oltre che antinfiammatoria ed antiallergenica. L’attività antiossidante di questi frutti è potenziata anche dal contenuto di carotenoidi, che riducono lo stress ossidativo, prevengono e proteggono da malattie cardiovascolari, inibiscono le cellule cancerogene, la degenerazione maculare e la cataratta.

Il quantitativo interessante di capsaicina rende i frutti di Capsicum molto interessanti anche dal punto di vista farmacologico/medicinale: infatti sono stati condotti diversi studi sia preclinici che clinici sull’uso topico di capsaicina per valutare il dolore cronico legato ad artrite reumatoide, nevralgia posterpetica, sindrome da distrofia simpatica riflessa, neuropatia diabetica, psoriasi, vestibolite vulvare e neuroma post mastectomia. Inoltre sono stati notati effetti positivi su obesità, disturbi cardiovascolari e gastrointestinali, cancro, vescica neurogena e condizioni dermatologiche. Alcuni studi preliminari hanno mostrato benefici nel trattamento del cancro alla prostata e al polmone e vari tipi di leucemia, risultando utile anche come chemiopreventivo e chemioterapico oltre che antitumorale, ma ovviamente sono necessari ulteriori studi in merito.

L’uso terapeutico medicinale deve essere sempre subordinato alla scelta della cultivar più ricca dei principi attivi di interesse, corretta coltivazione, corretta conservazione (ad esempio ci sono delle differenze di contenuto di principi attivi tra i frutti freschi ed essiccati) e titolazione dei principi attivi di interesse.

Usi culinari

Innanzitutto attenzione a non esagerare con i peperoncini iperpiccanti, in modo da evitare eventuali problemi gastrointestinali (leggi emorroidi): consiglio sempre di iniziare con una piccola quantità per poi aumentare gradualmente.

I peperoni non piccanti possono essere sfruttati come verdure tal quali oppure essiccati e polverizzati per ottenere la paprica, ottima per insaporire e colorare sughi, salsine, verdure, etc. Io coltivo una varietà di peperoncini piccoli non piccanti che vengono sbollentati in acqua salata e aceto, poi scolati e raffreddati ed infine farciti con una crema di tofu/ceci cotti, capperi, olive e alga nori: questa è la versione vegetale dei classici peperoni ripieni che di solito vengono conservati in barattoli e sterilizzati. I peperoni dolci possono anche essere essiccati e poi tostati/fritti per essere usato come condimento per diversi piatti, prendendo il nome di peperone crusco: pazzesca la pasta ma anche pizz e fuje.

I peperoncini piccanti sono ampiamente utilizzati sia freschi che essiccati e polverizzati, così come l’olio piccante. I peperoncini freschi sono ottimi da soffriggere per preparare la pasta aglio-olio-peperoncino, ma possono essere usati per arricchire moltissimi piatti, sia della tradizione italiana che estera: ad esempio io amo ripassare in padella le verdure cotte come cime di rapa, bietole, spinaci aggiungendo uno spicchio d’aglio schiacciato e del peperoncino fresco o in polvere. Spesso uso i peperoncini freschi come aroma e non come ingrediente, cioè lascio in infusione un pezzetto ben visibile di peperoncino fra le verdure, nella vellutata, nell’olio e poi lo elimino. In alternativa i peperoncini essiccati e polverizzati li aggiungo in quantità più parsimoniose in quanto rimangono all’interno del piatto.
Una nota sull’olio piccante: per evitare marciumi o la proliferazione del botulino consiglio di utilizzare solo peperoncini perfettamente essiccati. Nel caso in cui si volesse preparare un olio express, cioè da preparare e consumare immediatamente, si può riscaldare dell’olio extravergine di oliva facendo attenzione a non fargli raggiungere temperature troppo alte, e far macerare del peperoncino sia fresco che essiccato.

Se avete esagerato con le quantità e vi rimane una sensazione sgradevole di bruciore in bocca può essere utile consumare alimenti acidi e/o grassi e/o zuccherini e/o contenenti mentolo: tutte queste sostanze riescono, con meccanismi diversi, a contrastare l’attività della capsaicina, diminuendo la sensazione di calore. Ad esempio in India è frequente abbinare piatti molto speziati e piccanti a salse a base di yogurt e menta.

Fonti:
– Hernández-Pérez T, Gómez-García MDR, Valverde ME, Paredes-López O. Capsicum annuum (hot pepper): An ancient Latin-American crop with outstanding bioactive compounds and nutraceutical potential. A review. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020 Nov;19(6):2972-2993. doi: 10.1111/1541-4337.12634. Epub 2020 Sep 27. PMID: 33337034.
– Elizabeth A. Dauncey, Sonny Larsson. Plants That Kill: A Natural History of the World’s Most Poisonous Plants. 2018
– Francesco Capasso. Farmacognosia. Botanica, chimica e farmacologia delle piante medicinali. 2011