Il primo step per entrare nel mondo della fermentazione è cercare di capire di cosa effettivamente si sta parlando quando si nominano gli alimenti fermentati: non si tratta di alimenti strani né estranei alla nostra cultura, infatti in questo gruppo rientrano le olive, il pane, il vino e lo yogurt. Sono alimenti diversi dagli altri perché il substrato di partenza (nei casi precedenti ad esempio troviamo le olive appena raccolte, un impasto di acqua e farina, succo d’uva e latte) viene modificato a livello fisico, chimico e biochimico da microrganismi come lieviti, batteri e muffe.
Gli alimenti fermentati non sono invenzione umana ma frutto di processi inevitabili migliaia di anni fa che l’essere umano ha osservato, sfruttato ed in seguito perfezionato per ottenere alimenti sicuri, gradevoli dal punto di vista organolettico e conservabili. La fermentazione è parte integrante della cultura, culinaria e non, di quasi tutte le popolazioni esistite ed esistenti ancora oggi. Si tratta di un’arte tramandata di generazione in generazione, che ha radici antichissime di almeno 10 mila anni e che sopravvive ancora oggi grazie alla nostra cultura ed alle caratteristiche uniche di questi alimenti.
È interessante anche il punto di vista etimologico.
In inglese si usa il termine cultured per identificare un alimento fermentato, così come in italiano si usa il termine coltura per identificare un insieme di microrganismi definiti ed “allevati”. Entrambe le parole derivano dal termine cultura, dal vocabolario Treccani, che deriva dal latino cultura, derivato di colĕre cioè coltivare, ed è definita come “L’insieme delle cognizioni intellettuali che una persona ha acquisito attraverso lo studio e l’esperienza” ma significa anche “Coltivazione, allevamento” (1). Questo doppio significato descrive benissimo quello che sono gli alimenti e le bevande fermentate per tutti noi, quindi non solo alimenti funzionali, nutraceutici, fonte di benessere ma anche e soprattutto tradizione e cultura culinaria, storica e religiosa. (1)
D’altronde la parola fermento, sempre dal vocabolario Treccani, “deriva dal latino fermentum, derivato di una radice affine a fervēre che significa «bollire, essere in moto». Il termine in passato indicava ogni microrganismo capace di indurre una fermentazione (f. lattici, acetici, ecc.) e che poi è stato usato come sinonimo di enzima (f. digestivi, proteolitici, ecc.). Fermentazione, soprattutto nella frase essere ‘in fermentazione’/’stare fermentando’ ha significato di stato di agitazione, spirito di rivolta, o anche soltanto stato d’inquietudine per volontà d’innovazioni.”. (1)
Gli alimenti fermentati hanno sempre rappresentato qualcosa di vivo, vitale e legato strettamente alla cultura della popolazione che li produceva; questa definizione rimane strettamente attuale e ci permette di analizzare meglio la loro storia e i loro possibili utilizzi in futuro.
Uno degli aspetti interessanti, infatti, è che spesso questi alimenti fermentati hanno caratteristiche molto simili, sia nel procedimento che nella materia prima di partenza, anche se i paesi di origine sono molto distanti fra loro e la loro produzione è ovviamente iniziata quando non c’erano mezzi di comunicazione o di spostamento avanzati. (2)
L’immagine seguente è una rappresentazione grafica dei principali alimenti fermentati maggiormente consumati a livello mondiale, raggruppati in base al substrato di partenza. Ovviamente i cereali coltivati in Africa sono diversi da quelli coltivati in Giappone, ma l’inizio della fermentazione dei cereali così come dei legumi e delle verdure è avvenuto quasi contemporaneamente in tutti i continenti.
La storia dei fermentati dura almeno da 10000 anni ma è solo recentemente che sono stati compresi, in parte, i processi tecnologici, microbiologici e nutrizionali alla base delle trasformazioni di questi alimenti: solo nelle ultime decine d’anni sono stati identificati e isolati i microrganismi responsabili di determinate fermentazioni, così da permettere oggi la produzione di alimenti fermentati standardizzati, sicuri e controllati durante tutto l’anno.
Nella prossima puntata la storia dei primi alimenti fermentati.
Fonti:
1_ https://www.treccani.it/
2_ Farnworth E. R., (2008) Handbook of Fermented Functional Foods
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