A proposito di pane…

Avevo già scritto sul mio metodo di panificazione. Metodo che continua a cambiare.

Per prima cosa le quantità. Io metto meno pasta madre in estate, altrimenti lievita troppo.

Ad esempio in inverno se voglio impastare 1kg di farina (si ottiene poi circa 1,5 kg di pane):
– 1 kg di farina
– 500/550g di acqua tiepida con sale
– 330g di pasta madre rinfrescata la sera prima (160/170g di acqua+ 160/170g di farina+ pasta madre, che sia un cucchiaio o un barattolo non importa)

Invece in autunno/primavera:
– 1kg di farina
– 550/550g di acqua tiepida con sale
– 250g di pasta madre rinfrescata la sera prima (125g di acqua+ 125g di farina+ pasta madre)

Con la stagione estiva ammetto di aver panificato molto molto meno. Ho la cucina piccola e accendere il forno significa trasformare quel piccolo locale in una sauna. Quindi no. E poi in estate in casa mia si mangia meno pane.

E allora, impastavo circa un kg di farina per volta (siamo in 2 in casa e mangiamo poco pane, un kg di farina basta e stra-avanza):
– 900g di farina (io uso semola di grano duro, mi piace di più)
– 450-500g di acqua messa a scaldare con sale secondo i gusti (io ancora non ho imparato, salare è ancora un verbo a me sconosciuto, nel dubbio però faccio tutto sciapo)
– 180g di pasta madre rinfrescata la sera prima (90g di acqua a temperatura ambiente+90g di farina -io preferisco quella integrale- +la pasta madre tolta dal frigorifero qualche ora prima)

La sera prima come al solito faccio il rinfresco, lascio a lievitare coperto per tutta la notte, il mattino impasto. Peso l’acqua e la metto sul fuoco col sale (meglio fino perché si scioglie senza far bollire l’acqua).

Intanto che si scalda peso la farina, la dispongo a fontana, prendo la pasta madre e la metto nella fontana, lasciando la ciotola sporca. In quella ciotola metto un po’ acqua a temperatura ambiente (circa 50g ma vado a occhio, una quantità sufficiente per sciogliere il lievito rimasto sul fondo e sulle pareti della ciotola) e farina (anche qui vado ad occhio, ma più o meno la stessa quantità dell’acqua, l’impasto deve essere consistente e appiccicoso come il rinfresco e anche in questo caso uso farina integrale). Mescolo e metto l’appiccicume (= pasta madre) in un barattolo a chiusura ermetica e subito in frigo.
Riprendo l’acqua che intanto si è scaldata (non deve essere bollente, altrimenti uccide la pasta madre) e impasto. Io preferisco far tutto in una ciotolona, così da non spargere farina in lungo e in largo. Quindi impasto tutto velocemente e poi lo lavoro sulla spianatoia per un po’.
Come avevo già scritto, più è morbido l’impasto più lieviterà facilmente, quindi io cerco di non aggiungerci farina (anche perché con questa quantità d’acqua l’impasto ha una consistenza perfetta). Impasto finché non è bello liscio e poi lo metto a lievitare nel ciotolone coperto.
In estate dopo un’ora può essere ripreso, formato (io facevo la forma grande di pane + panini secondo la voglia e i gusti) e rimesso a lievitare coperto. Se fa veramente caldo in un paio d’ore dovrebbe essere pronto. E poi va cotto.

Insomma il metodo sostanzialmente è simile a quello che avevo già scritto.

Cos’è cambiato:
– la minore quantità d’acqua: ora metto acqua pari alla metà della quantità di farina (o un briciolino in più, giusto che non rischiare di avere un impasto troppo duro, tanto a tamponare con un po’ di farina si fa sempre in tempo), mi ero stufata di impastare quel blob appiccicoso e così posso formare il pane tondo, prima l’impasto non teneva la forma perché troppo molle
– la maggiore temperatura dell’acqua: i vantaggi sono una lievitazione un po’ più veloce e il sale totalmente sciolto
– il lievito madre: lo metto subito in frigo, così i batteri rallentano il loro metabolismo e farina e acqua durano di più, quindi posso panificare meno spesso
– lavorazione nella ciotola per evitare spargimenti di farina

Ancora però non ho ottenuto un pane uguale all’altro 🙂