Alimenti fermentati – episodio 3, Storia dei fermentati a base di cereali

I cereali rappresentano, insieme ai legumi, le principali fonti proteiche vegetali e costituiscono la base di una sana ed equilibrata alimentazione in tutti i paesi del mondo. Questi alimenti possono essere mangiati tal quali previa cottura, macinati e usati per preparare prodotti da forno oppure usati come substrato per la fermentazione. I processi fermentativi possono riguardare i chicchi interi, i chicchi cotti oppure la farina reidratata: gli alimenti derivanti sono tantissimi, a seconda sia del tipo di cereale (ovviamente i più coltivati e consumati sono il mais, il riso e il grano, anche se colture di cereali minori e pseudocereali consentono di ottenere alimenti dai gusti e consistenze molto più interessanti) e della cultura culinaria del popolo che ha inventato ricetta e procedimento...

In questo gruppo rientrano tutte le fermentazioni dei cereali, dal semplice pane (poi declinato in molte varianti) a pastelle fermentate cotte tipo piadine o pancake o porridge. Le tecniche fermentative applicate ai cereali si sono sviluppate contemporaneamente in due culture molto diverse e distanti tra loro: gli egizi inventarono il pane di frumento lievitato con i lieviti mentre gli indiani scoprirono metodi per inacidire e far lievitare le pastelle di cereali e legumi. Nel corso del tempo anche altre popolazioni hanno sfruttato queste tecniche per creare alimenti a base dei cereali presenti sul territorio, quindi per esempio ritroviamo diversi fermentati a base di mais in Centro e Sud America, ogi (una sorta di polenta fermentata a base di mais, sorgo o miglio) in Nigeria, injera (una crespella a base di teff) nel Corno d’Africa e diversi tipi di porridge a base di sorgo, miglio, riso. Alcuni di questi alimenti fermentati sono tutt’ora la base dell’alimentazione di tutti i paesi e costituiscono una parte importante della storia culinaria e culturale.

La nostra storia culinaria e culturale, per esempio, si basa senz’altro sul pane, declinato in molte varianti a seconda della regione:

• il pane di semola tipico del Sud Italia tra cui il pane di Altamura, il pane cafone e il pane di Matera,
• il pane cotto due volte e biscottato come le friselle o il pane carasau,
• pane a pasta dura, cioè a bassissima idratazione, come il coccoi sardo o le coppie ferraresi,
• pane toscano cioè senza sale,
• pane valdostano cioè preparato con farina di segale, che risulta molto più saporito ma anche molto compatto,
• pane a impasto soffiato come le michette o rosette tipiche del Nord Italia.

La storia del pane, però, comincia in Egitto almeno 3500 anni fa, quando alcuni egiziani osservarono la lievitazione naturale dell’impasto di acqua e farina lasciato riposare molte ore in un luogo tiepido e da allora divenne uno degli alimenti principali della loro alimentazione.
Nell’antica Roma, invece, si iniziò a commercializzare il pane impastato con farine e residui della lavorazione del vino ricchi di lieviti spontanei, mentre nel nord Europa si stava sviluppando un pane a base di farina di segale, molto più umido e compatto. Il pane, seppur diverso da come lo conosciamo oggi, è presente nella nostra alimentazione da migliaia di anni e rappresenta uno degli alimenti chiave della Dieta Mediterranea.
La lievitazione del pane è sempre avvenuta grazie alla presenza di batteri e lieviti naturalmente presenti nell’aria, nell’acqua e nella farina; col tempo le antiche popolazioni iniziarono a conservare una parte degli impasti lievitati in modo da usarli nelle successive panificazioni, così come avviene oggi con quella che definiamo pasta madre o pasta acida o lievito madre, cioè una pastella più o meno solida la cui lievitazione dipende da un pool microbico caratterizzato soprattutto da batteri lattacidi. Solo nell’ultimo secolo la lievitazione dei panificati si è standardizzata grazie al lievito di birra. Nel lievito madre si trova sia il lievito componente unico del lievito di birra, cioè Saccharomyces cerevisiae, che altri batteri lattacidi che contribuiscono all’aroma e che svolgono un altro tipo di fermentazione: l’utilizzo di questo tipo di lievito dà risultati diversi rispetto al pane fermentato con solo lievito di birra, sia in termini di tempistiche di lievitazione che di qualità del prodotto finale, così come a livello nutrizionale.

Parallelamente allo sviluppo dei lievitati in Europa ed Egitto, in India avveniva lo sviluppo di pastelle fermentate a base di legumi e cereali, conosciuti come idli e dosa. Gli idli sono dei tortini salati a base di fagioli mung neri ammollati, macinati, speziati e cotti. Le dosa hanno un aspetto simile alle crespelle, a base di fagioli mung neri e riso ammollati, macinati, fermentati e cotti.

Fonti:
– Farnworth E. R., (2008) Handbook of Fermented Functional Foods
– Sandor Ellix Katx (2013) The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World