Bread Time

Panificare è una delle mie attività preferite. Mi piace molto fare il pane, mi piace mangiare pane diverso da quello della panetteria, mi piace dedicare del tempo a pensare esclusivamente al mio impasto. Ormai è un anno che panifico con la pasta madre. Tutte le settimane per un anno.

Avevo provato tempo fa ad autoprodurre la pasta madre, l’esperimento è fallito, io non volevo dover buttare altra farina e non ci ho più riprovato. Caso vuole che un anno fa io abbia trovato dei corsi di cucina presso il ristorante Oh Mio Bio di Torino, tra cui un corso di panificazione naturale tenuto da un ragazzo dell’associazione KanBio. Il corso, di un giorno e mezzo, è stato molto piacevole perchè a parte spiegarmi come fare il pane mi è stato spiegato che per la buona riuscita di un pane (e non solo) gli ingredienti devono essere buoni.

Ho un mio metodo per panificare, metodo cambiato nel corso dei mesi, e che cambierà ancora, perché alla fine il pane ognuno lo fa come caspita gli pare e riesce pure!!!Ho parlato con tante tante persone che fanno il pane con pasta madre e, a parte gli ingredienti (in alcuni casi si aggiunge un cucchiaino di miele) che sono sempre gli stessi, il procedimento cambia totalmente.
Io impasto ingredienti per un chilo e mezzo di impasto cotto, così posso fare sia la pizza che avere più di un chilo di pane. Di solito io impasto il lievito sabato notte, così domenica mattina posso dormire.

Sabato, ore 19: prendo il mio barattolo di pasta madre dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente. Io lo lascio circa 4-5 ore, se sta di più o di meno non fa niente, basta non panificare con il lievito appena tolto dal frigorifero.

Sabato (anche se è già domenica) ore 02: per avere un chilo e mezzo di pane servono circa 3etti di lievito (in inverno). Il lievito si compone per metà di acqua e metà di farina, più l’aggiunta della pasta madre. Prendo una ciotola, ci metto 150g circa di acqua, ci sciolgo la pasta madre per bene e poi ci aggiungo 150g di farina in due riprese. Si otterrà una pastella densa. Io impasto vigorosamente qualche minuto, poi, dopo essermi tolta l’eccesso di impasto dalle mani e dalle pareti della ciotola (che se no poi secca), copro la ciotola con un telo e poi ancora con una coperta. Metto il tutto in un luogo tranquillo, dove nessuno può andare a disturbarlo.

Domenica ore 11 (o mezzogiorno passato): sulla mia spianatoia di legno metto 9 etti di farina. L’ultima volta ci ho messo 250g di farina di farro, 350g di semola integrale e 300g di farina di grano tenero integrale, di solito metto metà semola e metà integrale, ma è molto bello giocare con le farine per avere sapori e consistenze diverse.

Metto in un pentolino una manciata di sale (va a gusto, io lo faccio sempre sciapo, vorrei fosse un briciolo sapido, ma ho sempre paura di mettere troppo sale) e 600g d’acqua e riscaldo il tutto. Scaldo NON porto a bollore. Nel frattempo mescolo le farine e le dispongo in una larga larga fontana. E’ molto importante avere una fontana ben geometrica (uno spigolo sarebbe oggetto di tensione da parte dell’acqua, che potrebbe rompere l’argine e creare un disastro) e ben equilibrata, cioè la farina deve essere equamente distribuita. Ci si versa l’acqua e il lievito, lasciandone un pochino nella ciotola. A quel lievito si aggiunge poca acqua e tanta farina di grano tenero 00 qunato basta per ottenere una pastella consistente quanto quella della sera prima.

Si prende un barattolo a chiusura ermetica, si sparge un pò di farina sul fondo, si versa il lievito e lo si lascia lievitare coperto in un posto tiepido e tranquillo. In quel barattolo c’è la pasta madre per la futura lievitazione. Nel frattempo si impasta. Prima di distruggere la fontana è bene assicurarsi che la parte liquida non sia più così liquida, altrimenti se fuoriesce è un casino. Esperienza personale. Quindi, poco a poco si unisce la farina e si impasta il tutto. Io mi aiuto con uno strumento detto tarocco, più comunemente chiamato spatola. L’ho trovato di plastica, serve per tagliare l’impasto e staccarlo dalla spianatoia senza usare troppa farina. Si impasta tutto per una decina di minuti, sapendo che più un impasto è pesante e denso di farina meno lieviterà. Si unge la spianatoia, si unge l’impasto, lo si copre con solito telo+coperta e lo si lascia lievitare un’ora e mezza/due ore.

Domenica ore 15 (perché poi mentre il pane lievita si mangia): si riprende l’impasto e in questo momento si aggiungono ad esempio olive, noci, semi. Io di solito prendo 1/4 dell’impasto e ci faccio la pizza e al resto unisco semi di sesamo, girasole, zucca e lino. Formo il pane (io lo metto nello stampo da plum cake ben oliato e infarinato, per farlo senza stampo bisognerà avere un impasto più consistente aggiungendo farina al momento della lavorazione su spianatoia), copro tutto con solito telo+coperta e lo lascio lievitare. In inverno la lievitazione arriva anche a 4 ore, a seconda della temperatura, ma di solito piazzo il tutto vicino al termosifone e in 2 ore il pane è ben lievito.

Domenica ore 19: preparazione e cottura pizza

Domenica ore 20: cottura del pane. Io ho un normalissimo forno elettrico. Cerco di cuocere il pane in forno già caldo, per questo prima preparo la pizza. La temperatura è al massimo, inforno il pane e subito abbasso la temperatura. Diciamo da 260°C a a 220°C. Dopo 10minuti abbasso a 200°C e così a scalare. Cuoce in circa 45-50 minuti. Una volta sfornato si toglie dallo stampo e si lascia raffreddare coperto.

Come si usa la pasta madre: si parte dalla certezza che la pasta madre è una colonia di batteri. Quindi si parla di un essere vivo, che ha bisogno di cibo, aria e acqua. Bisogna soddisfare le richieste di cibo e acqua almeno una volta ogni 7-10 giorni. In che modo?Con la panificazione. Se non si riesce a panificare bisogna almeno rinfrescare il tutto, cioè si procede come per fare il lievito e il mattino seguente non si panifica ma si versa tutto nel vasetto ermetico e si mette nel frigorifero. E l’aria?Ogni 2-3 giorni io apro il barattolo ermetico e lo lascio aperto una decina di minuti così che entri nuova aria e nuovo ossigeno per i miei batteri.

Per le quantità in peso:
– la farina corrisponde circa alla quantità doppia di impasto cotto
– la quantità d’acqua è i 2/3 della quantità di farina
– il lievito in inverno è 1/3 della quantità di farina (il primavera è 1/4 e in estate è 1/5)
Quindi per avere un chilo di pane mi servono 500g di farina, circa 330-340g d’acqua e 170g circa di lievito, di cui 80g di farina e 80g d’acqua.

Ma lo zucchero? Lo zucchero non serve, la farina basta e avanza come nutrimento per i batteri, l’importante è che sia integrale e di buona qualità.
E l’olio? L’olio si può mettere nell’impasto, ma degrada il pane più facilmente.
Solo con 3 ingredienti il pane dura una settimana, gli ultimi giorni non sarà di sicuro fresco ma non diventerà un sasso da lanciare come il pane di panetteria. Basta conservarlo in un telo lontano da fonti di calore.