Brioche con gelato al burro di semi

Essere fissati è una cosa tremenda. Io, poi, entro nel loop e non ne esco più finché non mi autostanco e sono veramente satura e satolla e non voglio più nemmeno sentir parlare dell’oggetto della mia fissa.
Stavolta è toccato al gelato. Quintali di gelato.

Ricordo molto bene che mi regalarono la gelatiera quando avevo 4 anni. Ero veramente iper felice. Per la precisione mi regalarono questa qui:

La gelatiera è rimasta la stessa. E’ ancora nuovissima nonostante i numerosi utilizzi. Da piccola mia mamma mi preparava il gelato alla banana, alla fragola o ai mirtilli. Tutti i gusti succulenti e goduriosi, tipo le creme, venivano tenuti alla larga dal mio stomachino. Ero quindi molto triste, anche se il gelato ai mirtilli ancora oggi è il mio preferito (sostituisco il latte vegetale al latte vaccino). Ma insomma, già allora era tutto preparato senza uova.

Però poi si cresce, e oggi sono molto contenta di abbuffarmi di gelato alla frutta, o di frutta in generale, ma…

Come base uso:
20g di amido di mais o fecola di patate
300ml di latte vegetale a scelta
qb dolcificante a scelta
100ml di acqua
2C abbondanti di burro di semi (arachidi, tahin, di nocciole, mandorle…)

Sciolgo l’amido nel latte, aggiungendo il dolcificante preferito (e assaggio per verificare il grado di dolcezza. Deve essere tutto ben dolce) porto a bollore, appena si addensa tutto spengo il fuoco e lascio raffreddare. Intanto metto nel frullatore acqua e burro di semi. Aggiungo la cremina intiepidita e frullo tutto, assaggiando per aggiustare il sapore (eventualmente si può aggiungere altro zucchero o altro aroma). Lascio raffreddare tutto per bene, poi verso nel cestello della gelatiera già ghiacciato.

Come varianti per ora ho sperimentato

burro d’arachidi e honeycomb

ho preparato l’honeycomb (che significa favo, la costruzione architettonica dimora delle api): ho usato una pentola molto più grande del necessario (perché le reazioni che avverranno svilupperanno molte bolle e servirà quindi spazio) e ho preparato una teglietta foderata di carta forno. Ho messo in pentola 63g sciroppo di mais (o di altro cereale), 100g zucchero di canna e un paio di cucchiai di acqua. Ho sciolto tutto e caramellato, finché la temperatura è arrivata a 150°C (il termometro dell’ikea è perfetto): il caramello bollirà e bollirà e bollirà e ci saranno bolle molto grandi. Ho poi aggiunto 5g bicarbonato già setacciato, mescolando bene con una frusta. Si formerà a questo punto una schiuma, che dovrà essere versata immediatamente nella teglia foderata. Consiglio di non pacioccare il caramello col cucchiaio, basta versare e battere sul piano di lavoro la teglia.
Fare moltissima attenzione alle alte temperature, il caramello è ben bastardo e le sue bruciature si ricordano nel tempo!!
Una volta freddo e indurito si può utilizzare. Consiglio anche di prepararlo e utilizzarlo appena pronto, perché tende a squagliarsi in quanto molto igroscopico.
La ricetta l’ho presa da qui e mi sono aiutata anche con questo video.

cannella e tahin
ho usato tahin come burro di semi, usandone 3 cucchiai. Sul fornello metto amido, latte, dolcificante a scelta e almeno mezzo cucchiaino di cannella in polvere appena macinata.
è una versione che adoro.

Questi gelati sono finiti diretti nelle mie brioche. Inutile dire che mi sono sfondata.
L’impasto è stato preparato con pasta madre solida, sia rinfrescata al raddoppio che in forma di esubero a riposo in frigo da 2-3 giorni.
Ho usato 500g di farina (per me metà grano tenero integrale macinata a pietra e metà grano tenero tipo 0, sono venute anche molto bene con un 10% di semola rimacinata in sostituzione della tipo 0), 150g di pasta madre solida spezzettata, 200g di latte vegetale dove ho fatto ammollare 5g di lecitina di soia per almeno mezzora, 100g di burro vegetale autoprodotto(ci sono tantissime versioni da provare, quella di Camiria, quella di Violamirtillo, quella nel libro di Erbaviola), 70-80g di zucchero integrale di canna e un pizzico di sale. Ho impastato tutto, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua a seconda del grado di umidità della farina. Non mi sono prodigata nell’incordatura, ho impastato fino ad avere un composto omogeneo. Ho lasciato riposare due ore poi ho messo in frigorifero in una ciotola con coperchio. Ho ripreso poi l’impasto, ho lasciato fuori frigo altre due ore, ho pezzato, fatto le forme e lasciato lievitare fino al raddoppio. Ho poi cotto a 180°C in forno caldo.
Personalmente io impasto la sera prima di cena, poi metto in frigo fino al mattino alle 9 circa, aspetto due ore, formo e lascio lievitare fino a sera dopo cena (quindi circa 8 ore di lievitazione).
Per la formatura io mi diverto a fare il tuppo, come le classiche siciliane, con 10g di impasto per circa 90g di brioche. Entrambe le pezzature vanno pirlate per bene, poi consiglio di premere fino in fondo il pollice al centro della pallina da 90g, bagnare la fossetta con un po’ d’acqua e piazzarci sopra la pallina più piccola. La prima volta non avevo adottato questi accorgimenti e ho avuto una morìa di tuppi 🙂

Altrimenti formo semplici brioche tonde. Con queste dosi ne vengono 10 in totale belle grassocce.
Prima di infornarle si possono spennellare con un po’ di latte vegetale.
Le brioche devono rimanere morbide all’interno, io le cuocio 20-25 minuti in forno statico + 5 minuti ventilato. Per assicurarmi della cottura uso il termometro: l’interno deve avere una temperatura di almeno 94°C. Una volta cotte meglio lasciarle raffreddare su una gratella.
[queste in foto dovevano stare altri 5 minuti in più forno per diventare belle colorate]

Infine si spaccano e si farciscono con il gelato.

Goduria pura.