Colatura di Kechek

Ormai ho declinato questo pseudoformaggio in tutte le salse, ma prima di raccontarvi le altre versioni, vi dico cosa faccio con “gli scarti”. Ebbene, ormai sono passate due settimane dal post sul kechek, quindi, se avete avviato la fermentazione subito, potreste già ritrovarvi in dirittura d’arrivo e in procinto di pallinare l’impasto di bulgur. Però con tutta quell’acqua che si fa? Si butta? Assolutamente no! È ricchissima di microrganismi attivi e felici, quindi si possono sfruttare per altre fermentazioni, per esempio la farinata.

Non sono mai stata amante della farinata classica, la trovo troppo compatta e non mi entusiasma il sapore. Negli anni ho imparato ad apprezzarla di più, ma solo con l’aggiunta di spezie, tante tante verdure e tanto succo di limone. La fermentazione mi permette di avere una farinata con sapore e consistenza diverse, molto più aromatica e molto più soffice.

Nella pratica, una volta colato e strizzato il bulgur, ho tenuto l’acqua di fermentazione e l’ho unita alla farina di ceci nella proporzione 2:1, quindi una parte di farina di ceci per 2 parti di acqua: io tengo questa proporzione perché cuocio la farinata in padella e mi trovo più comoda così. Non sono rigorosissima con le proporzioni, diciamo che per 45g di farina di ceci utilizzo 100g di liquido, ottenendo una farinata di 20-22 cm di diametro (ovviamente più sarà larga la padella meno la farinata sarà sottile meno sarà panosa e viceversa, quindi considerare anche questo aspetto a seconda dei gusti personali).
Una volta mescolato bene tutto lascio riposare per circa mezza giornata, quindi la preparo la mattina, prima di andare a lavoro, per la sera oppure la sera per il pranzo del giorno dopo. Le temperature africane non sono molto amiche dei fermentati, quindi consiglio a) di usare un barattolo grande b) di mettere il barattolo a fermentare nel luogo più fresco della casa, altrimenti potrebbe succedere questo

L’alternativa è comunque il frigorifero, quindi lasciare tutto il barattolo al freddo per un massimo di 48 ore (questo è il tempo massimo della mia sosta in frigorifero, non so se si conservi oltre). Passato il tempo di reidratazione-fermentazione si otterrà un barattolo tipo questo

non sempre lievita, a volte rimane esattamente come l’ho lasciato, senza però influire sul risultato finale. Misteri dei fermentati.
A questo punto ho aromatizzato la pastella con spezie ed erbette secche a piacere (tipo paprika affumicata e rosmarino? che sto usando pochissimo in cucina mi dicono) e un cucchiaino di olio extravergine di oliva e ho mescolato delicatamente (il composto sarà bifasico, ovvero ci sarà uno strato inferiore liquido ed uno superiore più denso, anche se ad occhio nudo potrebbero non essere netta la differenza). Ho scaldato un filo d’olio in una padella antiaderente e ci ho versato il composto, ho coperto con un coperchio e ho lasciato cuocere a fiamma bassissima finché non si è rappresa del tutto (i tempi variano a seconda della grandezza della farinata); successivamente ho alzato la fiamma al massimo per creare una crosticina, ho staccato la farinata dal fondo e l’ho capovolta, facendola cuocere a fuoco medio.
Risulta molto morbida e soffice, dalla consistenza simile al pane e dal sapore lievemente lattico (cioè formaggioso). Inutile dire che ne sono diventata dipendente. Ottima accompagnata con verdurine grigliate e insalata mista.