Kimchi

Durante i miei folli quanto audaci esperimenti culinari fermentanti sono approdata al kimchi.

Il kimchi è un l’alimento cardine della cucina coreana, si tratta di un mix di aglio, zenzero e peperoncino a cui si aggiungono verdure (di solito il cavolo) che poi viene fermentato: di sicuro non è tra i più profumati ma è tra i più saporiti alimenti fermentati che abbia mai assaggiato.

Puntualizzo che, come tradizione vuole, non esiste una ricetta depositata per il kimchi, non esiste un disciplinare, perché ogni famiglia ha la propria variante specifica. Io ho seguito per la prima volta la ricetta della mia guru koreana Maangchi (questa qui) eliminando la salsa di pesce ed i gamberetti. Qui invece potete trovare diverse varianti sempre spiegate da lei, ma una volta presa la mano potete lanciarvi ed inventare il vostro kimchi: ad esempio io ho provato a farne uno con la verza al posto del cavolo napa (che comunque si trova italiano, provate a cercare nei mercati o nei negozi biologici), ho provato una versione senza aglio ed una versione senza peperoncino. Inoltre a me personalmente lo zenzero non piace molto, per cui riduco molto la dose originaria; per quanto riguarda il peperoncino, a me piace e lo metto ovunque ma preferisco un piccante meno intenso e più aromatico, per cui adatto le dosi di conseguenza a seconda del peperoncino in polvere che ho a disposizione (spesso lo mescolo alla paprika dolce così da mantenere il colore ma non la piccantezza).

Come si mangia il kimchi? Tal quale in accompagnamento a riso e verdure, per preparare dei pancake, saltato nel wok con olio e riso cotto, come ripieno di ravioli al vapore. Sicuramente i koreani avranno da obiettare e avranno le loro ricette che vi consiglio di consultare per farvi ispirare, queste sono le soluzioni che ho adottato io e l’ho sempre trovato squisito. Oltretutto si può essiccare nell’essiccatore o nel forno ventilato a bassa temperatura, poi polverizzare ed usare come spezia, ad esempio al posto del peperoncino per preparare una pasta aglio olio e peperoncino un po’ speciale.

A livello nutrizionale il kimchi, così come altri alimenti fermentati, apporta importanti nutrienti come fibra alimentare, vitamine, minerali e altri micronutrienti e fitocomposti che derivano dalle verdure che lo compongono. Con la fermentazione si sviluppano diverse specie di Lattobacilli, contribuendo sia alla conservazione del prodotto (competono con altri batteri che causano la marcescenza) sia ad arricchire il nostro microbiota intestinale (ricordo che più variabilità equivale a più resistenza agli attacchi dei patogeni) come un vero probiotico. Non ci sono evidenze che indichino il kimchi come panacea di tutti i mali, ma sicuramente ci sono diversi aspetti positivi per la salute umana, tra cui i suoi ruoli antibatterico, antiossidante, nutraceutico e immunomodulante. In particolare si ritrovano glucosinolati e polifenoli (soprattutto dai cavoli, ma ogni ingrediente apporta dei fitonutrienti importanti) a cui ascrivere queste proprietà salutistiche.

Per approfondire queste caratteristiche consiglio questi studi che ho esaminato, ma ne esistono moltissimi altri:
– Health benefits of kimchi (Korean fermented vegetables) as a probiotic food, Kun-Young Park 1, Ji-Kang Jeong, Young-Eun Lee, James W Daily 3rd, J Med Food. 2014 Jan;17(1):6-20
– Kimchi and Other Widely Consumed Traditional Fermented Foods of Korea: A Review, Jayanta Kumar Patra, Gitishree Das, Spiros Paramithiotis, Han-Seung Shin, Front Microbiol. 2016 Sep 28;7:1493
– Kimchi microflora: history, current status, and perspectives for industrial kimchi production, Ji Young Jung 1, Se Hee Lee, Che Ok Jeon; Appl Microbiol Biotechnol. 2014 Mar;98(6):2385-93
– Biochemical, microbiological, and nutritional aspects of kimchi (Korean fermented vegetable products), H S Cheigh, K Y Park, Crit Rev Food Sci Nutr. 1994;34(2):175-203