Riso avanzato, Riso fortunato <1>

Che buono il riso.
Il riso è uno di quei cibi che sta bene con tutto e rimane sempre buono. A me piace cucinare risotti. Il problema è che li faccio anche con qualità di riso non per risotti perché ci mettono una vita a cuocere (come il riso integrale o il riso Venere). Ma mi piace lo stesso. Funghi, piselli, zucca, ortica, zucchine, carciofi. Tutto.

Come cuocio il riso? Ad assorbimento. Sempre. Cioè misuro IN VOLUMI il riso e l’acqua, metto tutto nella pentola a freddo e il riso è cotto quando tutta l’acqua è assorbita.
Uso sempre riso integrale, di qualsiasi varietà. Cerco sempre di comprare riso locale (in Piemonte, non vorrei dire, ma siamo pieni pieni di risaie) e lo compro sfuso. L’unico riso non indigeno è il Basmati integrale, ma mi piace troppo e ogni tanto lo compro.

Prendo una bella pentola, preferibilmente alta. Ci metto dentro i volumi di riso che voglio. Come misuratore uso una tazza, un bicchiere, una tazzina, qualsiasi cosa, basta usare lo stesso contenitore anche per l’acqua. Stavolta ho messo 2 tazze di riso integrale e 5 tazze d’acqua. Ho sempre letto che ogni tazza di riso integrale necessita 3 tazze d’acqua, però mi sono sempre ritrovata acqua avanzata, non riuscivo mai a farla assorbire tutta (forse dovevo cuocerlo di più, ma poi il riso mi si scuoceva), quindi ho optato per la proporzione 1 tazza di riso integrale : 2,5 tazze d’acqua (o brodo).
Metto tutto nella pentola, aggiungo il sale, acchiappo un coperchio, copro, e metto a fiamma vivace fino al bollore. Appena si sente il borbottare dell’acqua o appena si vede il vapore uscire dalla pentola o quando si apre il coperchio e si vedono le bolle (io apro il coperchio tranquillamente, non sto a fissare il riso che bolle per 5 minuti, apro e chiudo la pentola in 5 secondi) si mette la fiamma al minimo, altrimenti l’acqua straborda. Per il riso integrale ci vuole davvero tanto tanto tempo per arrivare a cottura, forse 40-50 minuti. Per questo ne cucino sempre in abbondanza. Ogni tanto controllo il livello d’acqua nella pentola, quando copre appena il riso allora tolgo la pentola dal fuoco e lascio riposare il riso altri 15 minuti, perché continua a cuocere e finisce di assorbire tutta l’acqua.

Per preparare il risotto uso 3 metodi

• soffritto di cipolla o aglio + verdure + riso integrale + vino + brodo [come tempi ci vuole veramente tanto ma tanto tempo e sembra che il riso non si cuocia mai, però rimane molto saporito]
• metto il riso a cuocere come sopra, nel frattempo preparo il condimento, una volta che le verdure sono a metà cottura ci butto dentro il riso, compresa l’acqua e finisco la cottura [ci vuole tempo lo stesso, ma nel giro di 45minuti, un’ora al massimo il risotto è pronto]
• cuocio il riso lasciandolo molto al dente, nel frattempo preparo il condimento e quando è quasi cotto aggiungo il riso, lascio insaporire 5-10 minuti [è decisamente veloce, soprattutto se si tratta di un riso integrale e soprattutto se il riso è già stato cotto. Ogni tanto cuocio più riso del dovuto e lo condisco così, anche se risotto non è 🙂 ]

Stavolta ho cotto il riso come sopra e l’ho condito con un sughino di pomodoro, origano.

Il riso avanzato l’ho condito ulteriormente con tahin, lievito alimentare, pepe nero e poco pangrattato. Il riso freddo è molto amidoso e sta legato insieme perfettamente, neanche ci avessi messo l’uovo 🙂 e con questo composto molto malleabile preparo il riso al salto, cioè ungo una padella antiaderente, la cospargo di pangrattato e ci metto sopra il riso ben compatto a mo’ di tortino. Lascio il fuoco basso per i primi minuti così si scalda tutto e poi alzo la fiamma così si forma la crosticina. Poi con un coperchio capovolgo il tortino, che dovrebbe rimanere intero e cuocio ancora qualche minuto. Finito.

Con il riso avanzato però secondo me si possono anche anche i supplì, gioia della mia vita. Essendo così malleabile si formano supplì o polpettine in facilità e tengono la forma in frittura.