Sul Kefir

Ho già scritto che, per quanto mi riguarda, Isabella detta le mode nel mondo dei fermentati. Quindi sono andata a casa sua e, oltre a farmi assaggiare il kechek el fouqara, mi ha iniziato al mondo del kefir di soia.
Nella lunga serie di colture batteriche e fungine transitate in casa mia non era mai passata quella del kefir di soia. Ho provato con grani di latte, un secolo fa, arrivati direttamente dal Cile, ma il risultato non mi aveva entusiasmata, sia per gusto sia per etica. È stata la volta, poi, del kefir d’acqua, che ha vissuto sereno e felice per un paio di mesi, per poi vivere di stenti finché è deceduto. I grani però mi hanno dato grandi soddisfazioni nella fermentazione del latte di cocco.

Arriviamo ai giorni nostri: questo kefir parte da Daria, passa da Annalisa, si libera dei grani diventando un liquido ricco di fermenti e bollicine, arriva da Isabella e poi a me.
Parliamo quindi di un latte di soia zuccherato e fermentato, di cui si tiene una piccola porzione per usarlo come starter in un nuovo barattolo con latte di soia e zucchero. Ovviamente quando Isabella me lo ha presentato come “la comodità del secolo” perché senza grani, senza colini, senza troppi barattoli, potevo esimermi dallo sperimentare? ed è subito nato l’amore. Una consistenza unica, spumosissima e leggera. Sono passati ormai 3 mesi dal primo approccio e confermo che è il must della mia estate.

Come si fa? Si prende una quantità di kefir di soia già fermentato (un cucchiaio, due cucchiai, mezza tazza, un bicchiere), si mette in un barattolo pulito, si aggiungono un paio di cucchiaini di zucchero e si riempie di latte di soia, evitando di riempire il barattolo fino all’orlo, altrimenti nella fermentazione il kefir potrebbe fuoriuscire. Si mescola fino a far sciogliere lo zucchero e si mette in frigorifero, aspettando almeno 24 ore prima di utilizzarlo.

Come tutti i fermentati in cui i batteri si nutrono di zuccheri, attraversa tre fasi
la prima: prevale lo zucchero che non è ancora stato digerito dai batteri;
la seconda: lo zucchero è stato digerito, si sono formate le bollicine e il sapore è bilanciato tra il dolce e l’acido;
la terza: prevale nettamente il sapore acido/acetico.

Come lo uso?
Innanzitutto lo assaggio: se mi ritrovo in una delle prime due fasi allora posso usarlo tranquillamente come yogurt (rimane liquido, non vi aspettate uno yogurt greco, volevo si può bere al posto di mangiarlo col cucchiaio) abbinato alla frutta a pezzetti, oppure come base per la mia grande passione, cioè i frullati.

In caso il kefir fosse decisamente troppo acido per usarlo in un dolcissimo frullato, beh c’è sempre l’opzione salata. Anche per questo devo ringraziare Isabella che mi ha fatto provare il suo condimento ai fermentati: kefir di soia + miso + aceto di kombucha. Nei miei esperimenti quotidiani kefir di soia + miso ci sono sempre, ma per mia comodità, e anche perché in casa Vasseri si fa così, io procedo nel seguente modo: prendo un barattolo da circa 250ml, ci metto dentro un cucchiaio raso di miso, un cucchiaio di olio evo, erbette fresche sminuzzate, in alternativa vanno bene le erbe essiccate in polvere, un po’ di peperoncino in polvere e riempio per 2/3 il barattolo con il kefir di soia.

Si chiude il barattolo e si shakera per bene; potrebbe essere necessario sciogliere preventivamente il miso con la forchetta oppure frullare tutto direttamente. Una volta ben omogeneo si può assaggiare ed in caso aggiustare il sapore, che deve essere ben deciso, perché deve condire un cibo che condimento non ne ha.

A questo punto il dressing (o condimento, se gli inglesismi non piacciono) è pronto: io lo uso principalmente per l’insalata, ma anche per condire cereali e verdure grigliate, come base per le piadine. Va conservato in frigorifero ed utilizzato entro un paio di giorni, perché nel frattempo lui continuerà a fermentare.

Bonus track: prendete un barattolo di latte di cocco (quello denso e grasso che si trova nelle lattine), svuotatelo in un barattolo pulito, aggiungete 2-3 cucchiai di kefir di soia ed un cucchiaino di zucchero, mescolate bene, mettete in frigo e lasciate che la magia si compia. Dovrebbe essere pronto in circa 16-18 ore, ma, come tutti i fermentati, influiscono diversi fattori, quindi assaggiate e mangiatelo quando il sapore vi garba. Non aggiungo nessun commento, provatelo e poi ci risentiamo.