Del mio amato kefir avevo già scritto qui, con consigli su come prepararlo e come utilizzarlo.

Per definirlo meglio, il kefir è una bevanda (sì, l’aspetto è liquido anche una volta fermentato) di origine Caucasica, si prepara con latte animale messo a fermentare con i grani di kefir, ed è caratterizzato da un gusto acido e dalla consistenza cremosa. Una volta pronto, viene filtrato recuperando i grani che potranno essere riutilizzati per una nuova produzione. Non si conosce la composizione precisa del kefir, in quanto dipende moltissimo dall’ambiente, dalla temperatura, dall’origine geografica ma anche dal substrato di fermentazione: infatti possono essere fermentati tutti i tipi di latti ma anche bevande vegetali, i risultati migliori li ho avuti con la bevanda di soia e quella di cocco. In generale comunque i grani contengono una miscela di microrganismi batterici e lieviti, che coesistono in una coltura simbionte, interagiscono e si riproducono a dare una bevanda dal gusto caratteristico: si riscontra infatti un pH acido, una bassa percentuale di alcol (inferiore al 2%) e la presenza di anidride carbonica. Sono i diversi i benefici sistemici evidenziati, sia per il contenuto in vitamine e minerali che per le proprietà attribuibili ai microrganismi vivi che si sviluppano durante la fermentazione.

Si tratta quindi di un fermentato liquido a base di bevanda vegetale di soia (nel mio caso) cui si aggiunge uno starter e dello zucchero come nutrimento (in questo post racconto la storia di come sia arrivata ad avere un kefir senza grani): lo zucchero serve come nutrimento per i microrganismi, viene infatti usato come substrato per fermentazione lattica e alcolica e nel kefir finale non si ritroverà, se non in bassissime percentuali (sempre che la fermentazione venga condotta correttamente).

Il mio kefir fermenta in frigorifero per almeno 24 ore, ma in questo caso arrivo fino alle 48ore, in modo da avere un sapore più acido adatto ad uno spalmabile vegetale. Faccio colare il kefir in un telo per almeno 24 ore in frigorifero, più perde siero più viene compatto: aggiungo del sale che aiuta a separare il siero dalla parte solida, metto tutto in sospensione in una fuscella e aspetto. Una volta raggiunta la consistenza desiderata lo raccolgo in un vasetto, insaporisco con olio ed erbette (in questo caso ho usato curcuma, pepe nero ed erba cipollina), eventualmente ancora un po’ di sale ed è pronto per il consumo!

In mancanza di kefir di soia va bene anche uno yogurt vegetale sia autoprodotto che acquistato.

Fonti e approfondimenti:
– Mohamed A. Farag, Suzan A. Jomaa, Aida Abd El-Wahed, and Hesham R. El-Seedi, The Many Faces of Kefir Fermented Dairy Products: Quality Characteristics, Flavour Chemistry, Nutritional Value, Health Benefits, and Safety, Nutrients. 2020 Feb; 12(2): 346.
– T R Baú, S Garcia, E I Ida, Changes in soymilk during fermentation with kefir culture: oligosaccharides hydrolysis and isoflavone aglycone production, Int J Food Sci Nutr. 2015;66(8):845-50
– Benjamin C. T. Bourrie,1,2 Benjamin P. Willing,1 and Paul D. Cotter, The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir, Front Microbiol. 2016; 7: 647.